lunes, 23 de agosto de 2010

LA TECNOLOGÍA EN EL AMBITO GASTRONÓMICO

La importancia de la evolución de la cocina al transcurrir de los años ha sido de gran importancia, si analizamos desde el punto de vista histórico nos podemos dar cuenta de todos los cambios que ha sufrido nuestra cocina con el simple hecho de cómo hacer fuego, todo lo que se tenía que hacer para lograr encender una chispa que luego ayudaría a formar una hoguera en la cual podían colocar diferentes géneros alimenticios para poder comerlos con facilidad, ahora nuestros alumnos y amas de casa tienen la facilidad de cocinar ya sea con la utilización de fósforos que es lo más común, o con la utilización de chisperos eléctricos, y tomando en cuenta la tecnología de punta podemos encontrar cocinas y hornos que utilizan radiación, otros que son infrarrojos, sin olvidar la tecnología utilizada a base de convección, etc.


La tecnología ha evolucionado impresionantemente en la gastronomía, un claro ejemplo de esto es la forma en que se ingeniaban nuestros aborígenes para conservar sus alimentos, tuvieron que implementar diferentes métodos, como el asoleo, que consistía en secar carnes al sol con la intervención de humo para ayudar a su conservación, y así lograr secar la carne, la cual se mantiene por largos periodos de tiempo y se la puede consumir sin ningún problema, otra manera es el método chuno, el cual consistía en dejar congelar la papa en el páramo y luego esta misma se secaba al sol con el fin de extraer su almidón. Este método era más utilizado en las zonas altas de montaña en donde el clima facilitaba el uso de esta técnica.

Son métodos que han desaparecido gracias a todas las facilidades que tenemos hoy.

Tal vez se ha escuchado que para el almuerzo de la semana que viene nuestra esposa, o madre a cortado la carne en charquis como lo llamábamos antes, y luego se han dado el trabajo de extender lienzos o extender largos cordeles en los que dispondríamos de la carne para secarla y empezar a quemar maderos para ayudar a ahumar, para el almuerzo de la semana siguiente, esto lo harían tal vez en pequeñas comunidades fuera de la ciudad, pero en nuestros hogares es muy difícil. Las facilidades que nos brinda nuestro entorno han hecho que se pierda todos estos rituales que los realizaban en la antigüedad.

Ahora es mucho más fácil y simple gracias a la intervención de la tecnología, nuestros alumnos tienen facilidades de conseguir carne ya ahumada, sin la necesidad de realizar un ahumado casero, e incluso existen máquinas de ahumar, por nombrar un ejemplo, así nos damos cuenta que los cambios que se han dado a través del tiempo son impresionantes, no es lo mismo aprender cocina ahora, que como se aprendía hace muchos años atrás.

Otro claro ejemplo de la intervención de la tecnología es el helado de paila, aprender a realizarlo era un ritual en el que intervenían muchos factores como la utilización de la paila de bronce, la paja de páramo, la sal en grano, y la utilización de fruta natural.

Llevar a cabo la realización del helado tomaba mucho tiempo, junto al movimiento de la paila en forma circular gracias a una cuerda que se amarraba en la oreja de la paila en incansable movimiento en la pulpa de fruta que hemos escogido, pues era todo un trayecto para llegar a la realización de un delicioso helado de paila.



Ahora, podemos hacer el mismo helado, con la misma textura y el mismo sabor en menos de 3 minutos, gracias a la utilización de nueva maquinaria, como el thermomix, o la utilización de heladeras, o el uso de nitrógeno líquido el que nos permite hacer helado en 2 minutos y medio, entonces son procesos que ayudan a que nuestros estudiantes obtengan productos aprovechando lo que la evolución de maquinarias que intervienen en su diario vivir, no es lo mismo hacer helado como se lo hacía hace 40 años atrás y hacer helado con todas las ventajas que existen hoy en día, y quien sabe que vendrá mañana.

Las ventajas del avance de la tecnología en la cocina son que se ha llegado a reducir considerablemente los tiempos, optimizar recursos, como en la elaboración de masas, anteriormente se las realizaba a mano con gran esfuerzo y tiempo en la actualidad se las realiza con ayuda de máquinas amasadoras. En fin con la llegada de la tecnología el aprendizaje de los estudiantes ha sido mucho más eficaz por las facilidades que presenta el mundo en la actualidad.

La utilización de aulas virtuales en clases magistrales de cocina, en las que los alumnos pueden tomar clases dictadas por un profesor en otro país, en vivo, sin tener que ir a dicho país y si por cualquier circunstancia no pudiese asistir, tranquilamente puede seguir esta clase posteriormente en la plataforma virtual, lo que es de gran ayuda para que los alumnos no pierdan ninguna clase.

La utilización de chats y foros que ayudan a formar nuevos conceptos sobre un tema o proyecto gastronómico, ya que se comparten varias ideas en los mismos, creando un mayor interés en las personas sobre diversos temas.

Entre algunas de las desventajas que nos ha traído la tecnología esta la perdida de la identidad ancestral de las costumbres gastronómicas, como los métodos de conservación de los alimentos, técnicas de cocción, lamentablemente esto también ha ocasionado que los alumnos no tengan una respuesta rápida en cuento a resolución de problemas, antiguamente no se tenia toda la tecnología actual entonces se buscaba la manera de resolver muchos más problemas e inconvenientes que se presentaban.

En conclusión la tecnología nos ha ayudado a solucionar varios inconvenientes, especialmente en cuanto al ahorro de tiempo, ha llevado también a incentivar la creatividad ya que gracias a diversas herramientas se pueden realizar diferentes texturas, formas, sabores, colores, etc. y esto ha llevado a la evolución de los platos elaborados a otro nivel.

Por otro lado la tecnología nos ha llevado a perder la identidad gastronómica aborigen y ancestral.


CHEF ALBERTO MELO

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